发布日期：2025-06-29 07:08 点击次数：99
在吃面这件事上，南边不遑多让。比方杭州。
在本年极新出炉的某海外著名好意思食榜单上，偌大的杭城，近一半的推介餐厅是面馆，也难怪网友们集体玩笑，这著名榜单是不是把港剧片场搬到了杭州——你饿不饿，我煮碗面给你吃？！
杭州领有近万家面馆，走到哪条街上，皆有面馆的身影。杭州大略亦然独一把面称作“川”的城市。据“知食分子”们考证：一说南宋贵族们紧记河南豫菜“汆”（把食材放入水中快速煮熟）的烹调手法，以此来定名面条，自后匹夫们叫着叫着，就误把“川”看成了“汆”。另有一说是江南书生们“以字定形”的旧例，用“川”字抒发面条筋谈、根根分明的方式。
宋时的河南话发音，如今依然无从考证了，但“川”字确乎像极了并排的三根面条。落到杭州东谈主的面碗里，只消一湿一干两碗：湿的是片儿川，干的是拌川。前者是汤面，基本设立是雪菜、笋片、肉丝。后者的情况就复杂多了——无汤，但口感并不干。
伸开剩余74%是以，拌川=拌面？
并不是。
拌川和拌面最大的分别在于，拌川的面条在汆熟后，还需要与浇头扫数翻炒搅动，出锅的面条，半干半湿。在面馆制作拌川的后厨里，“一心二用”是师父们必备的智力。
灶头上，需要同期支起两口锅，且同步操作。一口锅用来汆面条，水烧滚，把面条汆至断生；与此同期，另一口锅用来炒浇头，肉丝、豆腐干、韭芽，先后下油锅，翻炒并略勾芡，这么卤汁更容易挂上头条。要思面条不糊不烂，浇头恰到平正，老师的就是内行傅三心二意的智力。“时候贬责内行”的称呼，总共是对一位内行傅最高的褒奖。
在面条与浇头的翻炒搅动历程中，油要多，火要旺，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，相通皆不成少，这么方才油润喷香、柔嫩微黏，咸鲜的汁水更容易挂在干捞的面条上，说白了，其实和西餐当中的番茄肉酱意面的“挂汁”终了是并吞个真谛。
如今，杭城以拌川著称的面馆，如方大哥、回话面王、小狗面馆……经常皆是明档后厨，你能够轻诺默默地看明晰师父们的每一步操作。我见过最猛的厨子，无疑是在本塘著名的方大哥面馆。走到门眼前，当面而来的即是一派冲天的火光。只见两位大姨各自占据山门、合手掌炉灶，火舌舔着铁锅。瓷罐里的猪油挖一角，肉丝、豆腐干、韭芽扔一把，便运转了一阵急火猛攻，仿佛是两位武林能手在原地发功，颇具视觉终了。
门客们吃的是面，看的则是方位。
因为有了油脂的包裹，拌川的口感不像炒面那样干，却因遇到过热油的训练，比一般冷面、拌面多了一份锅气。是以它最佳的搭配，无疑是滚水冲泡的一碗虾皮紫菜榨菜丁汤：清油解腻。这种奇妙的搭配，不逊于重庆小面配骨汤。
相传著名剧作者夏衍先生，作为一个杭州东谈主，昔时最爱去庆春门外的一家面馆大啖肉丝拌川。梁实秋的父亲是北京东谈主，母亲是杭州东谈主，是以他笔下的老北京炸酱面，也有了杭州拌川的多少影子：“酱不成多，多则码子太咸，加在面里不成吃个欣然；烹调历程中不成慢炸，最佳旺火快炒，这么才能让码子露出不糊；面条要抻的，不成用切面，现煮现吃，才够滋味……”
撇开典史考证，拌川之味，也确是杭州最有人命力的好意思食。听闻，不久之后杭州将举办“江南面王”争霸赛，并把拌川打酿成地标好意思食。
如今，除了那些火爆于应付鸠合的网红面馆。老城区的那些面馆，一直活跃着，有的上了《舌尖上的中国》，有的创新了牌号，有的仍是阿谁小小的店面。每家面馆时常皆有多数拥趸，一碗面据守着各自的一方宇宙。
我常去的那家面馆，则是我家近邻的一家无名面店，位于胭脂巷。无名面店，不是“没世无闻”的“无名”，是的确莫得名字，以至于民众点评上恒久以来收录的名号，就叫无名面店。
一个铁门，一块小红菜牌，靠着一所小学，并不在胡同的C位，比其他店铺还要再偏僻些，也莫得挂牌号，但只消它家开着门，门前的几张桌椅、吃面的宾客、等位的军队，就皆成了这家店的牌号。
等位是常事，点好了面，却也只可眼巴巴地看着别东谈主大快朵颐。好在翻桌速率极快，民众吃好了就起身，也无谓苦等。不外，店里的面时常皆是限时限量的。来得早，你不错点种类，来得晚了，你就只可问“还剩下什么”。每当我吃着终末一份黑鱼拌川，听着别东谈主点了同款却被见知“黑鱼莫得了”的时候，那份油关系词生的自我赏玩，老是一天当中最成竹于胸就能取得的欣忭。
我有一个艺术家一又友，因为一碗拌川与一谈清炒藕片，一直流连于此。有一次甚而衔接点了两盘清炒藕片看成浇头，就连见惯风雨的雇主娘皆惊呆了，“你那么心爱吃藕？”
“是的，藕是最多情态的植物！”
“为什么？”
“因为……滞滞泥泥……”开云体育
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